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微波设备在食品上的不同用途

2021-07-05 15:06:24

  随着世界食品工业对卫生标准的日益严格,绿色食品加工技术受到越来越多的青睐,微波技术是近年来食品加工工程中的先进应用技术,本文对微波烘干微波杀菌、微波膨化、微波解冻、微波烘焙、微波加热萃取等技术在食品应用上做了详细的分析及说明。
1、微波烘干
微波工艺在烘干过程中可以独立使用,也可与传统加热法结合进行。它对水分含量在20%以下的食品Z为有效,已成功地应用于土豆片、面条、调味品、小食品、海产品、蔬菜、果粉、蛋黄粉、人参、金银花、肉干、肉脯、菇类、茶叶等品种的烘干。与传统烘干设备
相比,不但干燥效率高,干燥时间短,而且能够较好地保持物料的色、香、味和营养物质含量,同时具有独特的杀菌优势,利于产品贮藏。
2、微波杀菌保鲜
食品的传统杀菌设备,通常可以采用高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现。但这些设备大都庞大,处理时间长,灭菌不彻底或不易实现自动化生产,同时往往影响食品的原有风味和营养成分。而微波杀菌是使食品中的微生物,同时受到微波热效应与非热效应的共同作用,使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异而导致微生物生长发育延缓和死亡,达到食品杀菌保鲜的目的。微波杀菌温度为70℃~90℃,时间约为90 s~120 s。由于微波杀菌时间短、温度低,广泛用在各类食品上。例如:塑料袋包装鸡肉、鸭肉、鸡爪、叉烧、肉松、熏鱼、牛肉干等的杀菌保鲜。经微波杀菌后又鲜又软依然保持产品原有风味。
3、微波膨化
现在膨化机对小食品多以挤压、油炸和气流式方式生产。近年来已有很多研究者采用微波对米粉、马铃薯、红薯及一些水果进行膨化工艺研究。以糯米微波膨化机为例,物料膨化的主要动力是其内部所含的水分,当米胚受微波辐射后迅速升温,在短时间内使物料纤维组织结构间的水分汽化成蒸汽,产生强大的蒸汽压差并促使纤维结构间距膨大,水分逸出而物料定型呈微孔而得到膨化产品。
4、微波解冻
解冻是将冷冻的固态食品的温度升高到冰点以下的过程。微波解冻不用打开产品包装,并可在数分钟内完成,而在传统的水泡池解冻则需要2~5d,从而减少了食品微生物的滋生和腐败。微波解冻可节省处理时间,减少汁液流失,没有或很少质量损失,占用空间小(约是传统技术的1/10),减少生产复杂性,避免细菌生长,保持肉的酸度,劳动量也很小。微波技术可应用于冷冻馒头、冷冻肉及其制品的解冻;微波加热可在保留大蒜色泽、风味、质地、营养的前提下,去除蒜臭,效果良好。
5、微波烘焙
食品在微波电磁场的直接作用下,产品瞬间达到高温,无需经过热传导。微波加热均匀、卫生、高效,膨化效果好。与传统烘箱、烘烤设备相比,微波
没有热惯性,生产环境好,加工处理后的产品酥脆爽口,香味浓郁,膨化率高,色泽自然,营养成分损失少。微波烘烤设备除了可以达到快速烘烤之外,还用于干果、坚果烘烤、烘干、杀菌、熟化、自动开口、膨化酥脆等处理。
6、微波萃取
微波萃取的机理可从两方面考虑,一方面微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质,到达物料内部维管束和腺胞系统。由于吸收微波能,细胞内部温度迅速上升,使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力,细胞破裂,细胞内有效成份自由流出,在较低的温度条件下被萃取介质捕获并溶解。通过进一步过滤和分离,便获得萃取物料。另一方面,微波所产生的电磁场加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面的扩散速率,例如用水作溶剂时,在微波场下,水分子高速转动成为激发态,这是一种高能量不稳定状态,或者水分子汽化,加强萃取组分扩散的驱动力;或者水分子本身释放能量回到基态所释放的能量传递给其它的物质分子,加速其热运动,缩短了萃取组份分子由物料内部扩散到萃取溶剂界面的时间,从而使萃取速率提高。


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